Un filo d'olio in padella fatelo scaldare secondo i canoni di un olio che deve scaldare al fornello. Insaporite la carne ancora cruda con generosa manciata di pepe e diluite la fecola nel brodo, quindi adagiate la carne nel condimento e fatela cuocere nel brodetto a fuoco vivo per circa un minuto, poi a fuoco più basso continuate a cuocere per altri cinque minuti. Salatela e toglietela dal recipiente e versatela nel brodetto dentro il quale sicuro ci avete sciolto la fecola ed il Madera regolando sale e pepe per qualche minuto mescolando continuamente di modo che addensi leggermente; versate abbondante e subito sul filetto e servitelo al volo caldo caldo con vino rosso delle Valli.

Lasciate che una o due griglie arroventino sul fuoco e nel frattempo ungete e pepate le due belle fettone di carne e adagiatele sulle griglie caldissime; lasciate che il fuco resti vivo un minuto per parte; ad un certo punto abbassate la fiamma ed iniziate una cottura più lenta per altri soli cinque minuti con una spennellata d'olio d'oliva di tanto in tanto. Guarnite col caviale rosso o nero l'entrecòte e presentate in tavola con tutta la sua doppiezza; ogni commensale provvederà da sé a tagliarsi la fettina che gradirà servendosi di un coltello affilatissimo seguendo il verso delle fibre. A piacere ognuno aggiungerà la nòccola di salsa bearnaise che vorrà, lasciate accompagnare col del buon rosso corposo d'annata frizzante.

.Mettete sul fornello grande una casseruola con due litri d'acqua salata e acidulata con del succo di limone nella quale sarete andati a scioglierci senza far grumi una generosa cucchiaiata di farina. Mondate la scorzanera e a mano a mano che è pronta lasciatela a bagno in una ciotola con acqua fresca intorpidita dell'altro mezzo limone. Quando l'acqua alzerà il bollore immergeteci dentro la verdura tagliata a grossi pezzettoni incoperchiate e lasciate cuocere per 30 minuti. In questa stessa acqua potete lessarci per circa dieci minuti le uova poi preoccupatevi di raffreddarli appena cotti sott'acqua fredda e di sgusciarli. Scolate la scorzanera e lasciatela asciugare su un panno di stoffa camustra e appena tiepida affettatela di uno spessore di appena 3 millimetri. In un tegame a parte sciogliete del burro impastato con 10 grammi di farina di grano duro mescolando continuamente. Poi sempre mescolando fate scendere a filo la panna portate ad ebollizione e aggiungete il mezzo dado per il bordo sbriciolato sempre mescolando. Ponete la scorzanera nel recipiente e mescolate lasciandola insaporire per 10 minuti spolverizzandoci sopras una bella grattata di noce moscata. Tritate intanto l'uovo sodo. Versate la preparazione sul piatto di portata caldo e guarnite col trito d'uovo e col prezzemolo tutt'intorno.

Mettete a bollire un tegame con dell'acqua e nell'attesa del bollore andate a pulirvi i radicchi e mondateli ben bene finché non saranno netti del terriccio. Appena l'acqua ha raggiunto il bollore tuffateci dentro i radicchi e lasciateli bollire per 20 minuti a coperchio aperto. Fate rosolare la cipolla con la pancetta in quattro cucchiaiate di olio e nel frattempo che si è freddato il corpo dei radicchi strizzateli alla meglio anche con le mani stando bene attenti che non sbriciolino ed uniteli al soffritto insaporendoli a fuoco dolce per 10 minuti.

I porri debbono anzitutto esser tutti belli grossi di ugual dimensione; scaldati in un filo d'acqua vanno mondati della prima e seconda pellicina; tagliate le loro radici e la parte superiore verde, conservando per questa preparazione solo la parte bianchissima, lunga circa sedici centimetri; lavateli ulteriormente e tornate nuovamente a bollirli in acqua leggermente salata per circa un quarto d'ora. Alla ripresa del bollore tirateli fuori col mestolo forato e lasciateli asciugare su carta da cucina. Appena tiepidi sappiate strizzarli ben bene magari con le mani senza doverli sfarinare e avvolgeteli in un fettina di prosciutto e sistemateli in un tegame da forno precedentemente imburrato. Cospargete di grana grattugiato e coi 50 grammi di burro che ancora vi restano e la farina ed il latte andate a prepararvi una bella morbida besciamella; fuor dal fuoco insaporitela e aromatizzatela con noce moscata. Coprite i porri con questa salsa e col parmigiano mescolato al provolone sbriciolato. Passate la preparazione al forno già bello caldo a 200° ed ivi lasciandocela per 15 minuti sino a quando risulterà gratinata alla perfezione. Poi servite con del vino rosso corposo.

La pastasfoglia dev'esser scongelata a temperatura ambiente; nel frattempo nettate e tagliate a fettine sottilissime le cipolle ; in un tegame a fondo leggero fate sciogliere a fuoco dolce del burro e uniteci le cipolle con l'alloro salate leggermente e pepate a piacere e inumidite con dell'acqua calda; coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Intanto che i fornelli restano a lavorare sugli ingredienti in un altro tegame fate croccare e tostare la bella pancetta senza alcun condimento. Appena le cipolle son cotte spolverizzate con della farina passata attraverso un efficiente colino, mescolate bene e fate asciugare il sugo nel caso si presentasse troppo liquido. In un altra ciotola ancora sbattette le uova con il latte, la presa di sale, una manciata di pepe e quindi uniteci il provolone dolce nient' affatto piccante, grattugiato. Con la pasta stesa ad uno spessore di pochi millimetri foderateci il fondo della pirofila sbordata di modo che possa, generosa, accogliere il resto dell'impasto. Infornate per 45 minuti a 180°: servite in tavola tiepeido con dell'acqua tonica e del buon passito rosso.

Tagliate a rondelle la banana sbucciata e invece a a pezzetti le fette di ananas; diluite il miele con due cucchiai d'acqua calda e versateli sulla frutta, mescolando. Unite il rhum e lasciate che macerino per circa mezz'ora e non di più. Passate tutto al frullatore e riducete dunque in crema; lasciate che il gelato ammorbidisca fuori dal frigo per circa un quarto d'ora e lavorandolo con un cucchiaio di legno mescolateci dentro la fruttina zuccherina, e lo yogurt. Ponete tutto in freezer per mezz'ora e servite in tavola guarnite appositamente con le cialde e mezza bella e gialla fetta d'ananas.

Per soli venti minuti lasciate cuocere le patate in acqua bella e salata non molto. In una pentola di coccio a fondo pesante su fuoco generoso e vivo fate sciogliere in 33 cl di acqua lo zucchero; scolate e sbucciate le patate meravigliose e passatele si che possiate ottenerne una mousse calda e cremosa con l'aggiunta di una brevissima noccpola di burro; state attenti che al passar delle patate il purè deve letteralmente cadere nell'acqua sciroppata, magari lasciate che qualcheduno vi aiuti nel girare ben bene con dell'aggiunta di cacao amaro, scorza di limone, vaniglia e cannella. Fate cuocere il brodetto a fiamma bassa per circa un'ora mescolando continuamente; a cottura raggiunta raccomandiamo di eliminare gli aromi e di versare il composto nei barattoli lindi col Cognac; dovete star attenti che sul fondo del prodotto non restino imprigionate bolle d'aria: l'unica situazione buona per eliminarle è battete delicatamente il fondo dei vasi sul vostro tavolo difeso da un canovaccio ripiegato in quattro parti. Sigillate i vasi con della paraffina, un coperchio e lasciatela riposare per un tempo che vi parrà sufficiente; siccome la confettura è artigianale e senza conservanti una volta aperta va consumata subito.

Disponete le sardelle su un piatto ben pulite a filetti private della testa e delle lische e delle interiora come si comanda alla pulizia del pesce azzurro. Una di queste sardelle tritale assieme al prezzemolo all'aglio e ai capperi. Il trito così ottenuto andate a disporlo in una ciotola aggiungendovi due cucchiai di pane grattato, una presa generosa di origano, un filo d'olio, sale e pepe e mescolate il tutto. Spalmate quindi 8 sarde aperte con questo profumatissimo composto. Intingetele per intero nelle uova battute col suggerimento di arricchirlo di qualche goccia di limone ed impanate nella farina: fatto ciò passate a friggerle in olio a temperatura su fuoco vivo e servite in tavola bollenti e croccanti con della squisitissima crema al formaggio per chi piace. Accompagnate con del rosso passito.

Nettate per benino la verza e cuocetela in acqua abbondante e salata all'origine. Scolatele dopo meno di venti minuti e imburrate un tegame di coccio va bene anche una pirofila in vetro e dentro adoperatevi di conporre un primo strato di fette di pane, continuate con della carne cotta tritata perseguendo un secondo strato col prosciutto tagliato a cubettini insaporite riccamnete con grana e noce moscata, qualche fiocchetto di burro, sale e pepe. Andate avanti con le foglie di verza, pane, carne e formaggio sino a non aver null'altro da aggiungere. Terminate coprendo con la verza rimasta; bagnate con abbondante brodo e prfumate con l'alloro e infornate a 160° per circa un'ora.